醤油

　醤油は、いろいろ多くの種類の香り成分をもっています。そのため、それが加わるか、そうでないかによって、料理の味は著しく違いが出ます。
　料理人が「かくし味」として酢と醤油をあげる由縁です。醤油は調理の際、香りを生かして使用することが大切なのです。
　また、醤油は料理の味を補強する作用があり、特にイノシン酸などの旨み成分と合うと、その味が大変強くなります。その結果、ダシなどに醤油が加わると、味の大変良い料理が出来上がります。