砂糖

　砂糖は調味料の中でも非常におもしろい特性を持っています。
　最大の特徴は酸味や苦味を和らげる働きです。甘言という言葉、「うまく言いくるめる」といった意味をもっていますが、この言葉遣い通りの性質を砂糖だけでなく、甘いもの全てが持っています。
　甘味の性質は、甘味によって酸味や苦味がすっかり覆い隠されてしまいます。
　このことは食べ物の味そのものを隠すことにになります。したがって、よい材料に対して甘味を強く加えて調理すると、せっかくの素材の良さが隠されてしまいますし、逆に古い占いとか癖のある材料だと甘味でその悪さを隠してしまいます。
　素材の持ち味を生かすには、まずは甘味を抑えることですね。一般家庭では①お酒②砂糖③みりんの順で使われていますが、みりんは照りを出すものであまり使うとこってり味になりますし、蛋白質を硬くします。
　「赤酒」を利用し、酒と赤酒を半々で使い、どうしても甘味が足らない時に砂糖を使いましょう。

砂糖は余り使わない方が良いみたいですね。